Minggu, 15 Maret 2015

Laporan Praktek Pembuatan Wine


Nama : Louis B. Talokon
MK : Teknologi Pasca Panen
Dosen : Ellia Manuhutu., S.TP., M.Si.
 
BAB I
PENDAHULUAN
1.1       Latar Belakang
            Sesungguhnya anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, papaya, pisang, dan lain-lain. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol yang reaksinya:
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 → 4C2H5OH + 4CO2
            Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara).
            Ada empat macam tipe anggur (Wine) yaitu:
1.      Table Wine anggur yang biasa disajikan di meja makan untuk menemani makan, seperti red wine, ros wine, white wine. Anggur ini diklasifikasikan menjadi Stiil, Natural, Sweet, and Dry.
2.      Fortified Wine seperti: Brandy, Port, Sherry.
3.      Sparkling seperti: Champagne.
4.      Aromated Wine seperti: Vermouth, Quinine Wines.
Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Wine adalah sari buah segar dari kumpulan buah anggur segar yang tumbuh di area terbuka dan diragikan berdasarkan kebiasaan dan tradisi setempat, dengan tanpa menambah sedikitpun barang pengganti atau bahan asing lainnya. Sari buah tadi diragikan sampai masak dan kemudian diperam beberapa tahun lamanya agar anggur itu menjadi matang. Anggur tadi mempunyai kadar alkohol 16%.
1.2       Manfaat Penulisan
            Dari laporan praktek ini diharapkan manfaat yang diperoleh berupa:
1.      Bagi peneliti sendiri adalah agar dapat mendapat pemahaman-pemahaman lebih mengenai wine itu sendiri dan juga sebagai pengetahuan lebih mengenai apa saja yang menyebabkan sehingga dari sari buah dapat menjadi wine.
2.      Bagi pembaca sendiri diharapkan dapat medapatkan pengetahuan lebih sehingga dengan membaca tulisan ini pembaca dapat memperoleh pengetahuan lebih mengenai wine
1.3       Masalah
1.      Kurangnya pengetahuan mengenai cara pembuatan.
2.      Keadaan pasar mengenai  wine.
3.      Kandungan-kandungan yang terdapat dalam  wine.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1       Pasar Mengenai Wine Nenas
            Wine merupakan minuman beralkohol yang jika dilihat minat masyarakat akan minuman cukup tinggi. Pengolahan wine sendiri tergolong masih sangat minim. Para petani buah baik buah papaya, nenas, apel, mangga, dan lain-lain dapat dengan mudah dimanfaatkan untuk pengolahan menjadi wine. Wine sendiri adalah salah satu peluang bisnis yang dapat menjadi salah satu altenatif dalam pengembangan bisnis dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
            Melihat keadaan pasar buah saat ini khususnya buah nenas kebanyakan para petani hanya menjual nenas untuk di konsumsi bias saja tanpa ada nilai tambahnya. Nanas yang hanya di jual begitu saja tentu saja harganya akan biasa-biasa saja, mungkin petani akan memperoleh keuntungan namun jumlah keuntungan yang diperoleh petani berapa besar?
            Bayangkan jika nenas yang dihasilkan oleh para petani nenas dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan lain yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Jika petani-petani kita melakukan hal ini kemungkinan besar petani-petani nenas kita tidak ada lagi dengan pendapatan pas-pasan lagi dan tentu saja perekonomian di daerah tersebut akan tumbuh.
            Indonesia adalah tempat yang menantang untuk menjual anggur (wine), paling tidak karena pengaruh budaya Islam. Namun ada, peluang besar muncul di Indonesia untuk penjualan anggur (wine) di segmen pasar yang tepat. Peluang dalam anggur massal dan penjualan anggur (wine) murah ke Indonesia adalah tidak ada. Titik-titik harga yang tidak bekerja secara politis bagi Indonesia. Hal ini tidak sama untuk penjualan anggur (wine) premium, untuk titik US $ 15-50 harga pada rak anggur (wine) Australia. Di Indonesia ini anggur akan dijual pada premi tambahan antara $ 40-150. Orang-orang membayar untuk anggur (wine), dan mereka dikonsumsi oleh kelas menengah yang muncul di kota-kota seperti Jakarta, dan dicari di restoran dan Hotel seluruh Indonesia. Harus diingat bahwa Indonesia adalah negara Muslim moderat, dan tidak ada larangan penjualan alkohol. Jadi jika dilihat maka peluang usaha anggur (wine) merupakan suatu peluang yang cukup besar mengingat permintaan anggur (wine) di Indonesia khususnya di hotel-hotel dan restoran-restoran cukup tinggi dengan harga yang relatif tinggi.
2.2       Kandungan Enzim Yang Terdapat Dalam Wine
            Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan, dan pemompaan saat penghancuran.
2.2.1    Pektinase
Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun  berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu   penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari  Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.
Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin  tak larut (protopektin). Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran  buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan  viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih  karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.


Gambar 2.1 Pektinaze
2.2.2    Glikosidase
Dalam pembuatan anggur (wine), enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13- norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma tidak bersifat volatil. Ketika residu gula  ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik.
Namun, dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine antara 3 – 4. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti.
2.2.3    Beta – glukanase
Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine.
2.2.4    Selulase dan Hemiselulase
Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. Kerja sama antara selulase, hemiselulase, dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F, 2008).
2.2.5    Protease
Pada proses pembuatan wine, kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas enzim proteolitik endogenus seperti protease, yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2.0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C. Menurut penelitian, penggunaan campuran protease komersial dari yeast yang diberikan pada pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine.
2.3       Manfaat Wine
            Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai   kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali, sehingga jangan khawatir menjadi gemuk akibat konsumsi wine dalam jumlah wajar setiap hari.
Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine adalah: kalium (antara 80 – 112 mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Kandungan natrium pada wine umumnya rendah, kecuali pada cooking wine.  
Cooking wine sebaiknya tidak digunakan untuk masakan bagi penderita hipertensi karena kandungan natriumnya yang cukup tinggi, yaitu 626 mg per 100 g. Kadar vitamin pada wine umumnya terdapat dalam jumlah yang sangat rendah,
Di Prancis, jumlah penderita jantung koroner jauh lebih kecil daripada penduduk Amerika Serikat, bahkan paling kecil dibandingkan dengan negara-negara Eropa lainnya. Padahal, masyarakat Prancis lebih banyak mengonsumsi lemak dan merokok, serta relatif kurang bergerak. Para peneliti mengaitkan fenomena tersebut dengan kebiasaan orang Prancis yang menyukai red wine dalam kehidupan sehari-hari.   
Sebuah penelitian di Eropa menunjukkan bahwa wine merah mengandung senyawa fenol yang lebih tinggi dari wine putih. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat, sehingga mempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal bebas).
Menurut penelitian Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, persenyawaan kedua yang terkandung dalam wine cukup menjanjikan untuk mencegah kanker. Penelitian yang dilakukan oleh Agnes Rimando dari Natural Products Utilization Research Unit, Oxford, Mississippi, menunjukkan bahwa pada wine ditemukan senyawa pterostilbene (terro-STILL-bien). Senyawa tersebut memiliki kemampuan mencegah kanker sama kuatnya dengan resveratrol, senyawa antioksidan pada buah anggur yang telah lebih dahulu ditemukan. Pterostilbene juga menunjukkan daya hambat yang kuat melawan kanker payudara dalam sel.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Gary Meszaros dan Joshua Bomser dari The Northeastern Ohio Universities College of Medicine, menunjukkan bahwa resveratrol dapat menghambat angiotensin II, yaitu suatu hormon yang dapat menyebabkan tekanan darah tinggi dan serangan jantung.
Dibandingkan dengan wine merah, wine putih kurang begitu populer. Komposisi kimia wine putih yang bermanfaat bagi tubuh memang tidak sehebat wine merah. Pada wine putih tidak terdapat resveratrol dan quersetin yang menjadi ciri khas dari buah anggur.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr. D. König dari University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara signifikan dapat mereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah. Berat badan dapat berkurang hingga 1,7 kg jika mengonsumsi wine putih selama 4 minggu. Menurut Dr. Jung et al dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif menurunkan tekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di University of Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru, lebih efektif daripada wine merah.
Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya tidak berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga dapat menyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan juga dapat menyebabkan migrain.
2.4       Jenis Mikroba
            Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:
Divisi            :  Eumycophyta
Kelas            : Ascomycetes
Ordo             : Sacharomycetales
Famili           : Sacharomycetaceae
Genus           :  Sacharomyces
Species         :  Sacharomyces cerevisiae
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
2.5       Kerusakan
Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).  Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :
1.      Bau sayuran busuk
2.      Bau belerang
3.      Bau apel busuk
4.      Bau telur busuk
5.      Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.  Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.  Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani.  Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan.
2.6       Proses Pembuatan Fruit Wine
1.      Taoge dicuci lalu di rebus dalam 1 L air, peras dan saring lalu campurkan air perasan dengan air rebusan sehingga memperoleh sari taoge.
2.      Buah nenas dipotong kecil-kecil lalu di rebus dan jangan sampai mendidih.
3.      Setelah itu hancurkan lalu disaring.
4.      Hasil saringan buah tadi di campur dengan sari taoge.
5.      Setelah itu ditambahkan gula pasir dan air sedikit demi sedikit sampai mencapai 6 L.
6.      Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan.
7.      Tambahkan ragi roti sebanyak ± 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya dan campurkan pada sari taoge dan buah tadi saat suhunya turun.
8.      Packing dan tutup dengan gabus lalu beri lubang kecil untuk memasukkan pipa serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin.
9.      Simpan ± 14 hari untuk proses peragian.
10.  Fruit wine.

BAB III
PENUTUP
3.1       Kesimpulan
            Dari hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan wine tidak sesulit yang dibayangkan hanya saja waktu yang dibutuhkan cukup lama. Selain itu perkembangan pasar juga akan wine sangat baik maka usaha ini tentu saja dapat menjadi solusi untuk peningkatan ekonomi suatu daerah.
            Selain itu, seperti yang telah dibahas bahwa dalam proses pengolahan wine ada juga mikroba yang bekerja di dalamnya dan jika proses yang dilakukan tidak benar tentu saja akan menghasilkan zat-zat lainnya yang tentunya berbahaya bagi tubuh.
3.2       Saran
            Dengan adanya pembahasan ini saran yang dapat disampaikan oleh penulis yaitu:
1.      Dengan proses pembuatan yang mudah semoga petani dapat memanfaatkan peluang pasar karena kebutuhan akan wine juga relatif tinggi dan juga proses pembuatannya juga relative mudah.
2.      Dengan memahami jenis mikroba yang ada dan juga penyebab kebusukan semoga dapat juga menjadi pemahaman lebih dimana dengan proses pembuatan yang mudah namun jangan dengan sembarangan pembuatannya.
DAFTAR PUSTAKA
Gray H Nathan. Pasar Wine di Indonesia. Diakses dari  https://rirdc.infoservices.com.au/downloads/09-033. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 19:13 wita
Hernindyaningrum Anisa, dkk. Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Wine.  2010. Diakses dari http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/09/aplikasi-enzim-dalam-pembuatan-wine.html. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 19:02 wita
Kompas. 2010. Wine Sehatkan Jantung. Diakses dari http://kesehatan.kompas.com/read/2010/06/01/09452957/Wine.Sehatkan.Jantung. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 19:05 wita
Lourens, Karien dan Patrice Pellerin. 2000. Diakses dari http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 18:49  wita
SIR OSSIRIS HOME SITE. 2010. Pembuatan Wine.  Diakses dari http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 18:45 wita