Nama : Louis B. Talokon
MK : Teknologi Pasca Panen
Dosen : Ellia Manuhutu., S.TP., M.Si.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sesungguhnya anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya
manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh
suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari buah anggur dapat pula
dibuat dari sari buah-buahan yang seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga,
papaya, pisang, dan lain-lain. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung
ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol yang reaksinya:
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
→ 4C2H5OH + 4CO2 ↑
Anggur
buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses
peragian berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi
alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada
gelembung-gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan
dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara).
Ada empat macam tipe anggur (Wine) yaitu:
1.
Table
Wine anggur yang biasa disajikan di meja makan untuk menemani makan, seperti
red wine, ros wine, white wine. Anggur ini diklasifikasikan menjadi Stiil,
Natural, Sweet, and Dry.
2.
Fortified
Wine seperti: Brandy, Port, Sherry.
3.
Sparkling
seperti: Champagne.
4.
Aromated
Wine seperti: Vermouth, Quinine Wines.
Minuman beralkohol
yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8%
hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Wine adalah sari
buah segar dari kumpulan buah anggur segar yang tumbuh di area terbuka dan
diragikan berdasarkan kebiasaan dan tradisi setempat, dengan tanpa menambah
sedikitpun barang pengganti atau bahan asing lainnya. Sari buah tadi diragikan
sampai masak dan kemudian diperam beberapa tahun lamanya agar anggur itu
menjadi matang. Anggur tadi mempunyai kadar alkohol 16%.
1.2 Manfaat Penulisan
Dari laporan praktek ini diharapkan manfaat yang diperoleh
berupa:
1.
Bagi
peneliti sendiri adalah agar dapat mendapat pemahaman-pemahaman lebih mengenai
wine itu sendiri dan juga sebagai pengetahuan lebih mengenai apa saja yang
menyebabkan sehingga dari sari buah dapat menjadi wine.
2.
Bagi
pembaca sendiri diharapkan dapat medapatkan pengetahuan lebih sehingga dengan
membaca tulisan ini pembaca dapat memperoleh pengetahuan lebih mengenai wine
1.3 Masalah
1.
Kurangnya
pengetahuan mengenai cara pembuatan.
2.
Keadaan
pasar mengenai wine.
3.
Kandungan-kandungan
yang terdapat dalam wine.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pasar Mengenai Wine Nenas
Wine merupakan minuman beralkohol yang jika dilihat minat
masyarakat akan minuman cukup tinggi. Pengolahan wine sendiri tergolong masih sangat minim. Para petani buah baik
buah papaya, nenas, apel, mangga, dan lain-lain dapat dengan mudah dimanfaatkan
untuk pengolahan menjadi wine. Wine sendiri adalah salah satu peluang
bisnis yang dapat menjadi salah satu altenatif dalam pengembangan bisnis dan
meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Melihat
keadaan pasar buah saat ini khususnya buah nenas kebanyakan para petani hanya
menjual nenas untuk di konsumsi bias saja tanpa ada nilai tambahnya. Nanas yang
hanya di jual begitu saja tentu saja harganya akan biasa-biasa saja, mungkin
petani akan memperoleh keuntungan namun jumlah keuntungan yang diperoleh petani
berapa besar?
Bayangkan
jika nenas yang dihasilkan oleh para petani nenas dapat dimanfaatkan menjadi
produk olahan lain yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Jika
petani-petani kita melakukan hal ini kemungkinan besar petani-petani nenas kita
tidak ada lagi dengan pendapatan pas-pasan lagi dan tentu saja perekonomian di
daerah tersebut akan tumbuh.
Indonesia adalah tempat yang menantang untuk menjual anggur
(wine), paling tidak karena pengaruh
budaya Islam. Namun ada, peluang besar muncul di Indonesia untuk penjualan
anggur (wine) di segmen pasar yang
tepat. Peluang dalam anggur massal dan penjualan anggur (wine) murah ke Indonesia adalah tidak ada. Titik-titik harga yang
tidak bekerja secara politis bagi Indonesia. Hal ini tidak sama untuk penjualan
anggur (wine) premium, untuk titik US
$ 15-50 harga pada rak anggur (wine)
Australia. Di Indonesia ini anggur akan dijual pada premi tambahan antara $
40-150. Orang-orang membayar untuk anggur (wine),
dan mereka dikonsumsi oleh kelas menengah yang muncul di kota-kota seperti
Jakarta, dan dicari di restoran dan Hotel seluruh Indonesia. Harus diingat
bahwa Indonesia adalah negara Muslim moderat, dan tidak ada larangan penjualan alkohol.
Jadi jika dilihat maka peluang usaha anggur (wine) merupakan suatu peluang yang cukup besar mengingat permintaan
anggur (wine) di Indonesia khususnya
di hotel-hotel dan restoran-restoran cukup tinggi dengan harga yang relatif
tinggi.
2.2 Kandungan Enzim Yang Terdapat Dalam Wine
Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis
enzim cukup signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan
penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase,
glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk
enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat
dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki
sebelum penjernihan, dan pemompaan saat penghancuran.
2.2.1 Pektinase
Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur,
namun berada dalam bentuk inaktif pada
pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu penambahan pektinase dari luar. Pektinase
secara komersial dihasilkan dari Aspergillus
niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC dan
bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.
Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam
menghidrolisis pektin tak larut (protopektin).
Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan).
Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas
jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus
disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.
Gambar 2.1 Pektinaze
2.2.2 Glikosidase
Dalam pembuatan anggur (wine), enzim ini berperan
dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa
pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten
dan turunan C13- norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma tidak bersifat volatil.
Ketika residu gula ini dihilangkan,
prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine.
Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol
dari prokursor non-aromatik.
Namun, dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu
efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine
antara 3 – 4. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan
aktivitas glikosidase terhenti.
2.2.3 Beta – glukanase
Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma
harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses
filtrasi wine.
2.2.4 Selulase dan Hemiselulase
Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk
menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine.
Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan
pada saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan
cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana
oleh selulase. Kerja sama antara selulase, hemiselulase, dan pektinase
diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang
terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine. Akibatnya jus akan
terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian
akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F, 2008).
2.2.5 Protease
Pada proses
pembuatan wine, kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast
dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas enzim proteolitik endogenus
seperti protease, yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan
hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. Enzim
ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum
sekitar 2.0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C. Menurut penelitian, penggunaan
campuran protease komersial dari yeast yang diberikan pada pembuatan wine
akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine.
2.3 Manfaat Wine
Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman
yang mempunyai kandungan gizi yang
cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung
jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g. Energi pada wine umumnya
berasal dari karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama
sekali, sehingga jangan khawatir menjadi gemuk akibat konsumsi wine
dalam jumlah wajar setiap hari.
Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine
adalah: kalium (antara 80 – 112 mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi,
seng, tembaga, mangan, dan selenium. Kandungan natrium pada wine umumnya
rendah, kecuali pada cooking wine.
Cooking
wine sebaiknya tidak
digunakan untuk masakan bagi penderita hipertensi karena kandungan natriumnya
yang cukup tinggi, yaitu 626 mg per 100 g. Kadar vitamin pada wine umumnya
terdapat dalam jumlah yang sangat rendah,
Di Prancis, jumlah penderita jantung koroner jauh lebih
kecil daripada penduduk Amerika Serikat, bahkan paling kecil dibandingkan
dengan negara-negara Eropa lainnya. Padahal, masyarakat Prancis lebih banyak
mengonsumsi lemak dan merokok, serta relatif kurang bergerak. Para peneliti
mengaitkan fenomena tersebut dengan kebiasaan orang Prancis yang menyukai red
wine dalam kehidupan sehari-hari.
Sebuah penelitian di Eropa menunjukkan bahwa wine
merah mengandung senyawa fenol yang lebih tinggi dari wine putih. Fenol
atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat, sehingga mempunyai efek
kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal bebas).
Menurut penelitian Agricultural Research Service, US
Department of Agriculture, persenyawaan kedua yang terkandung dalam wine
cukup menjanjikan untuk mencegah kanker. Penelitian yang dilakukan oleh Agnes
Rimando dari Natural Products Utilization Research Unit, Oxford, Mississippi,
menunjukkan bahwa pada wine ditemukan senyawa pterostilbene
(terro-STILL-bien). Senyawa tersebut memiliki kemampuan mencegah kanker sama
kuatnya dengan resveratrol, senyawa antioksidan pada buah anggur yang telah
lebih dahulu ditemukan. Pterostilbene juga menunjukkan daya hambat yang kuat
melawan kanker payudara dalam sel.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Gary Meszaros dan Joshua
Bomser dari The Northeastern Ohio Universities College of Medicine, menunjukkan
bahwa resveratrol dapat menghambat angiotensin II, yaitu suatu hormon yang
dapat menyebabkan tekanan darah tinggi dan serangan jantung.
Dibandingkan dengan wine merah, wine putih
kurang begitu populer. Komposisi kimia wine putih yang bermanfaat bagi
tubuh memang tidak sehebat wine merah. Pada wine putih tidak
terdapat resveratrol dan quersetin yang menjadi ciri khas dari buah anggur.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan
Dr. D. König dari University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih
secara signifikan dapat mereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah.
Berat badan dapat berkurang hingga 1,7 kg jika mengonsumsi wine putih selama 4 minggu.
Menurut Dr. Jung et al dari The University of Mainz, wine putih lebih
efektif menurunkan tekanan darah dibandingkan dengan wine merah.
Berdasarkan penelitian di University of Buffalo, wine putih sangat bermanfaat
untuk mencegah kanker paru-paru, lebih efektif daripada wine merah.
Meskipun wine
mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya tidak berlebihan.
Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga dapat
menyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan
juga dapat menyebabkan migrain.
2.4 Jenis Mikroba
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur
buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida,
Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan
dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and
Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah
anggur adalah Sacharomyces
cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae
varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur
karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada
suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan
alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu
memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa,
galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi
etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5
dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60
jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:
Divisi
: Eumycophyta
Kelas
: Ascomycetes
Ordo
: Sacharomycetales
Famili
: Sacharomycetaceae
Genus
: Sacharomyces
Species
: Sacharomyces cerevisiae
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi
adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2.
CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika
semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai
sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
2.5 Kerusakan
Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau.
Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,
penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine
yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya
terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena
penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine
menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa
disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang
kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat
dijadikan indikator kerusakan wine
adalah :
1.
Bau sayuran busuk
2.
Bau belerang
3.
Bau apel busuk
4.
Bau telur busuk
5.
Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi
dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis
ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur
menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses
MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara
0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL
tergantung pada komposisi wine dan
bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan
SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan.
2.6 Proses
Pembuatan Fruit Wine
1.
Taoge
dicuci lalu di rebus dalam 1 L air, peras dan saring lalu campurkan air perasan
dengan air rebusan sehingga memperoleh sari taoge.
2.
Buah
nenas dipotong kecil-kecil lalu di rebus dan jangan sampai mendidih.
3.
Setelah
itu hancurkan lalu disaring.
4.
Hasil
saringan buah tadi di campur dengan sari taoge.
5.
Setelah
itu ditambahkan gula pasir dan air sedikit demi sedikit sampai mencapai 6 L.
6.
Panaskan
selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu saring
dengan kain saring dan dinginkan.
7.
Tambahkan
ragi roti sebanyak ± 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya
dan campurkan pada sari taoge dan buah tadi saat suhunya turun.
8.
Packing dan
tutup dengan gabus lalu beri lubang kecil untuk memasukkan pipa serta rapatkan
lubang gabus tadi dengan lilin.
9.
Simpan ± 14 hari untuk proses peragian.
10.
Fruit wine.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa
pembuatan wine tidak sesulit yang
dibayangkan hanya saja waktu yang dibutuhkan cukup lama. Selain itu
perkembangan pasar juga akan wine
sangat baik maka usaha ini tentu saja dapat menjadi solusi untuk peningkatan
ekonomi suatu daerah.
Selain
itu, seperti yang telah dibahas bahwa dalam proses pengolahan wine ada juga mikroba yang bekerja di
dalamnya dan jika proses yang dilakukan tidak benar tentu saja akan
menghasilkan zat-zat lainnya yang tentunya berbahaya bagi tubuh.
3.2 Saran
Dengan adanya pembahasan ini saran yang dapat disampaikan
oleh penulis yaitu:
1.
Dengan
proses pembuatan yang mudah semoga petani dapat memanfaatkan peluang pasar
karena kebutuhan akan wine juga
relatif tinggi dan juga proses pembuatannya juga relative mudah.
2.
Dengan
memahami jenis mikroba yang ada dan juga penyebab kebusukan semoga dapat juga
menjadi pemahaman lebih dimana dengan proses pembuatan yang mudah namun jangan
dengan sembarangan pembuatannya.
DAFTAR PUSTAKA
Gray H Nathan. Pasar Wine di Indonesia. Diakses dari https://rirdc.infoservices.com.au/downloads/09-033. Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul
19:13 wita
Hernindyaningrum Anisa, dkk. Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Wine. 2010. Diakses dari http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/09/aplikasi-enzim-dalam-pembuatan-wine.html. Diambil pada
tanggal 9 desember 2012 pukul 19:02 wita
Kebutuhan Pasar Akan Wine .Diakses dari http://translate.google.co.id/translate?hl=id&langpair=en|id&u=http://westernfarmpress.com/balanced-market-strengthens-wine-grape-prices&ei=g3LGULX-MZDMrQeWp4GIDw. Diambil pada
tanggal 9 desember 2012 pukul 19:10 wita
Kompas. 2010. Wine Sehatkan Jantung. Diakses dari
http://kesehatan.kompas.com/read/2010/06/01/09452957/Wine.Sehatkan.Jantung.
Diambil pada tanggal 9 desember 2012 pukul 19:05 wita
Lourens, Karien dan
Patrice Pellerin. 2000. Diakses dari http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3. Diambil pada
tanggal 9 desember 2012 pukul 18:49 wita
SIR OSSIRIS HOME SITE. 2010. Pembuatan Wine. Diakses dari http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/. Diambil pada
tanggal 9 desember 2012 pukul 18:45 wita